Taniny w winie: skąd bierze się cierpkość i jak ją ocenić?

Taniny w winie odpowiadają za uczucie suchości, ściągania i szorstkości pojawiające się na języku, dziąsłach oraz wewnętrznej stronie policzków. Pochodzącymi głównie ze skórek, pestek i szypułek winogron, a także z drewna używanego podczas dojrzewania.

Ich obecność wpływa na strukturę, barwę i zdolność wina do rozwoju w butelce. Sama cierpkości nie przesądza jednak o jakości. Znacznie ważniejsza jest dojrzałość, faktura i równowaga tanin z  kwasowością, nutami owocowymi oraz alkoholem.

Czym są taniny w winie?

Taniny należą do polifenoli wytwarzanych przez rośliny jako element ochrony owoców. W winie pełnią kilka funkcji. Budują jego strukturę, współtworzą stabilną barwę czerwonych win i mogą wspierać długie dojrzewanie. Najłatwiej rozpoznać je jednak nie po aromacie, lecz po odczuciu w ustach.

Cierpkość nie jest tym samym co gorycz ani kwasowość. Gorycz stanowi smak, kwasowość pobudza wydzielanie śliny, natomiast taniny ograniczają jej właściwości nawilżające. Dlatego po przełknięciu usta mogą wydawać się suche, a powierzchnia języka bardziej szorstka.

Skąd pochodzą związki fenolowe w winie?

• Skórki, pestki i szypułki

Taniny przenikają do wina głównie ze skórek, pestek i szypułek podczas maceracji. Skórki zazwyczaj budują pełniejszą strukturę, natomiast nadmierna ekstrakcja z pozostałych części grona może nadać winu twardy i zielony charakter. Ich ostateczny poziom oraz faktura zależą od dojrzałości owoców i sposobu prowadzenia produkcji.

• Beczka jako dodatkowe źródło

Drewno dębowe również przekazuje winu taniny. Siła tego wpływu zależy od rodzaju dębu, wielkości i wieku beczki, stopnia jej wypalenia oraz czasu dojrzewania. Nowa beczka oddziałuje mocniej na trunek niż używana. Natomiast powolny dostęp tlenu sprzyja przemianom struktury wina, zmieniając z czasem sposób odczuwania tanin.

Co decyduje o poziomie tanin?

Dużą rolę odgrywa odmiana winorośli. Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah czy Tannat zazwyczaj wykazują większy potencjał taniczny niż Gamay lub Pinot Noir. Nie jest to jednak sztywna reguła, ponieważ o rezultacie decyduje siedlisko, dojrzałość winogron i sposób winifikacji.

Najwięcej tanin spotyka się w winach czerwonych, fermentowanych ze skórkami. Wina białe tłoczy się najczęściej przed fermentacją, dlatego są znacznie mniej taniczne. Wyjątek stanowią białe wina macerowane na skórkach oraz trunki dojrzewające w drewnie. Różowe wina przeważnie zajmują miejsce pomiędzy tymi stylami, choć ich krótki kontakt ze skórkami ogranicza ekstrakcję.

Jak ocenić taniny podczas degustacji?

• Przygotowanie do degustacji

Przed rozpoczęciem oceny najlepiej odświeżyć podniebienie wodą i unikać produktów o intensywnym smaku. Niewielki łyk wina należy spokojnie rozprowadzić w ustach, a następnie odczekać kilka sekund po jego przełknięciu.

• Obserwacja rozwoju tanin

Pierwsze na co należy zwrócić uwagę to, jak szybko pojawia się cierpkość. Może być wyczuwalna natychmiast albo narastać dopiero w finiszu. Kolejnym elementem jest faktura, która bywa delikatna, ziarnista, kredowa lub szorstka. Równie ważna jest trwałość odczucia oraz jego zmiana po krótkim napowietrzeniu wina.

• Zapisanie spostrzeżeń

Notatka degustacyjna powinna nie tylko oddawać poziom tanin, lecz także ich charakter. Zamiast  ogólnych określeń najlepiej używać bardziej szczegółowych opisów, które ułatwią późniejsze porównywanie win.

Czy cierpkość oznacza wino lepszej jakości?

Sama taniczność nie przesądza o jakości wina. Na wysoką ocenę wino może zasługiwać zarówno lekki, subtelny styl, jak i potężna czerwień o zwartej strukturze. Najważniejsze jest uwzględnienie zgodności z charakterem odmiany i zamysłem producenta. Dojrzałość tanin jest ważnym elementem, ale nie należy zapominać o dopasowaniu do całej kompozycji.